2014年8月24日 星期日

$50萬身家 打造西貢果醬王



香港人對台灣有種情意結。西貢這家「一起果醬」,主打手製果醬,又有以果醬為主題的食物和飲品,裝修帶點台灣味。去年底開業以來,一直受附近街坊歡迎,頭一個月已收支平衡,現時月賺三萬元。

用盡五十萬身家開業的老闆葉卓謙,坦言生產力及生意額已去到盡。要有突破,下一個目標,是開工場,大量生產,再包裝宣傳,打造成「香港手信」。為測試遊客會否接受阿謙的果醬,記者在西貢街訪讓他們試味,發現不少外國人都覺得果醬味道不錯,但就不會山長水遠帶回老家。要成為香港手信,阿謙還有一大段路要行。

還以為三十歲的阿謙,是那種對果醬充滿熱誠的「藝術家」,但他坦言開店的衝動,是來自一場提早來了的「中年危機」。「咁大個人,都要同女友計劃結婚,但以前做 freelance設計,收入唔穩定,電影、廣告、動畫咩都做勻,競爭大,叫價唔高。為咗長遠計,決定做生意。」他一輪嘴說,選擇果醬,純粹商業考慮:「果醬成本低,一樽毛利有七成,本身又已經夠入屋。雖然市場未必大,最重要係無比較,發揮空間較大,你覺得好食就好食。我唔以果醬做主題,你都唔會訪問我啦!」不過果醬每樽賣幾十元,單靠賣醬的收入,連交租都不夠,阿謙遂想出多條橋,逐步開拓新財路。

第一步 開拓新口味

阿謙全無飲食業經驗,決定開果醬店,靠上網自學,但網上食譜只供人小量製作,開鋪要大量生產,他也要見招拆招:「第一日開店,前一晚要整定果醬,我要切好蘋果、梨,去皮、去芯,整咗一個通宵。後來識買小工具幫手去皮,慳番好多時間,所以桂花雪梨用嘅梨,都係用貴啲嘅黃金梨同蜜梨,因為夠圓先用到機器去皮,平啲嘅鴨梨就唔得,總之咩都要試吓。」

現時鋪頭有八至九款常做的果醬,如玫瑰蘋果、士多啤梨、桂花雪梨等;因應時節,亦會推出季節限定,如荔枝果醬。這類特色果醬,每樽賣六十八元,較平常的四十八元可賣多二十元。有些生果「天生」不適合做果醬,他指:「太多汁嘅水果,好似西瓜,果膠唔夠,好難做果醬。」阿謙亦不停想出新配搭,最近試做朱古力香蕉,但失敗收場,他說:「用咗七十度朱古力,整出嚟好苦,要再研究。」近日的佳作要數木瓜雪耳果醬,不少女士都向阿謙反映喜歡桂花雪梨,覺得夠潤。阿謙循這個方向想,諗到木瓜雪耳,「個醬開熱水沖,就變成木瓜雪耳糖水;開奶沖,就係木瓜奶;啲奶再打吓佢,就係奶昔囉!」一樽多用,專程揸車來買果醬的客人 Jenny說:「之前食過桂花雪梨,樽果醬九成都拎咗嚟沖水飲,夠晒簡單。而且佢隻甜唔係砂糖嗰隻甜,係冰糖嘅清甜。上次嚟佢已經話整緊木瓜雪耳,今次專登買返去試吓!」

第二步 配襯新菜式

阿謙說,製造果醬最辛苦是煲果醬的過程,「要煲三個鐘,加入水、冰糖、檸檬汁,把水果煲至醬狀,其間要企喺度不停攪,以防黐底。整果醬切水果切到手指,並唔係最痛,果醬沸點高,煲果醬時被果醬彈到手,先係最痛!」煲成醬狀後,阿謙要把半製成品放入雪櫃一晚,待第二天早上把其再煲滾,便可入樽。

不過阿謙並未忙完,緊接他就要準備即日的食材,皆因鋪頭亦有提供以果醬為主題的食物及飲品,「全以簡單為主。呢度賣嘅 All Day Breakfast、焗豬肋骨、窩夫,全部都係最初時試好晒步驟及時間,任何一個人行埋去煮都煮得好食,咁就唔使依賴晒廚師。」阿謙並買入一部低溫烹調機器,用來煮溫泉蛋做班尼迪蛋,「部機煮出嚟雖然唔係大師級水準,但算唔錯,夠穩定。」他指,這部機器,家用的要五千元,大廚房用的接近兩萬蚊。「但我上 kickstarter,見到有人集資整咗呢部平價版,三百蚊美金,一樣好用!」

為了教育客人用盡果醬,阿謙亦不停發揮創意,「我自己賣緊嘅焗豬肋骨,都係用自己整嘅士多啤梨醬來醃,我教客人返屋企用嚟炒咕嚕肉,加番少少鹽吊味就得。」每星期賣過百罐果醬,加上內部烹調食物用的果醬,每星期消耗超過二百罐。週一至週四,阿謙都要用盡時間整果醬,以應付週末高峰期的需求。

第三步 打造新手信

自小居於西貢的阿謙,選擇於「主場」創業,「去完上海田子坊,覺得人哋啲小店文化做得好好。雖然西貢租金貴咗好多,但升幅算係比市區滯後,覺得西貢有條件容納我呢啲小店,所以決定喺呢度開業。」記者見店鋪常常坐滿一家大小,但由於只有廿七個位,生意可說已經去到盡,營業額也只有約廿萬元,已經飽和。

把整副身家五十萬投資在「一起果醬」上,開鋪前,阿謙原先認為每月賺兩三萬元,已經心滿意足,「我以前好懶,當初做生意,都係為咗上軌道後可以閒雲野鶴。」但開鋪後,卻發現發展是身不由己,他以打工仔心態想:「我而家有五個兼職員工,我都想佢哋有發展。要留到人,我唔可以只係得呢間鋪。」然而,店鋪面積小,現時廚房空間、人手亦用到盡,鋪頭負荷不了更多客人。所以下一步阿謙希望開工場,大量生產及銷售,繼而成為香港手信。「自家製作,規模太細,上唔到架。開合規格工場才應付到需求同控制質素。」

預計要一年才回本,屆時才有錢回籠儲起開工場。既然阿謙有心想做香港手信,記者在附近找來十個外籍人士試味,測試市場。他們大部分都指味道夠天然,水果味十足,卻又不會山長水遠買回家鄉。而要做香港手信,記者認為最大問題,是沒有品牌效應,遊客根本未聽過這間鋪;就算聽過,過鋪即忘。記者找來恒香老餅家行政經理梁志聰,他認為要成為手信,最重要是有歷史及故事,「要有番咁上下歷史,產品要同個地方文化有關,咁先至吸引到外地遊客。」雖然「一起果醬」沒有歷史背景,但也未輸得晒,他補充道:「木瓜雪梨聽落幾新鮮,俾人感覺地道。如果果醬可以和廣東特色結合,都幾有趣,呢個方向可以發展。」

營業資料
營業額:$180,000
租金:$18,000
人工:$60,000#
材料:$60,000
雜費:$10,000
盈利:$32,000
#老闆及五位兼職員工

開業資料
租金:$60,000*
材料:$50,000
設備:$120,000
裝修:$250,000
雜費:$20,000
總開支:$500,000
*兩按一上,包經紀佣金

老外點睇

阿謙希望最終自己的果醬可成為遊客手信,記者特意在西貢找來外籍人士試味,看他們會否把阿謙的果醬當手信買回老家。

結果有外籍人士認為阿謙的果醬不夠甜,亦有遊客表明家鄉大把果醬,不會把阿謙的果醬當手信,阿謙回應指:「一直都有遊客話唔夠甜,但我都想堅持唔整到太甜,照顧番本地人口味。至於外籍人士話家鄉大把,咁其實都有大陸同東南亞市場,有好大發展空間。」

Solomon 唔會買
�來自:以色列 �來港讀書
「好好食,唔使錢就會帶返以色列!買就未必,因為我鍾意食朱古力醬同花生醬多啲!」

Linda 會買
�來自:蘇格蘭 �定居香港
「唔太甜,幾好食,如果返蘇格蘭會買返去俾朋友試吓!」

Peter 唔會買
�來自:英國 �來港旅遊
「好似英國果醬,好甜,感覺好健康,如果配麥包食就更好!但英國大把呢啲果醬,所以唔會當禮物買返去俾朋友。」

Sandra 會買
�來自:澳洲 �定居香港
「好好味,唔太甜。咁好味當然會買返去澳洲,喺邊度有得賣?」

Mr. Ross 會買但唔會當手信
�來自:美國 �定居香港
「幾好食,感覺天然。屋企附近有得賣的話,會買嚟食,但唔會當手信。」

來源:壹週刊 http://hk.next.nextmedia.com/article/1273/17329983

沒有留言:

張貼留言