2014年8月31日 星期日

「黑妹」學溫柔賣餅



這個「黑妹」,就是香港羽壇一姐葉姵延。在羽毛球場上,她的每一下攻勢,都殺氣騰騰,打法硬橋硬馬。膚色黝黑、長期留短髮、性格亦極為「男仔頭」,但原來她和其他女生一樣,都酷愛吃甜品。

職業生涯已近尾聲,將來的路,她可以選擇專心做羽毛球教練,但她更忠於自己,夢想是做蛋糕店的老闆。惟平日朝七晚七都在訓練,根本無法分身開店。去年,她經過康怡廣場的蛋糕店 Kraft Paper,吃了個彩色卷蛋,一試難忘,竟冒昧地致電該老闆要求加盟。她利用在球場上的拼勁、毅力說服了老闆,成為合夥人。順利成為老闆娘,只是過了第一關。黑妹一股盲勁,卻令她在經營上碰了不少釘。

仍是港隊主力的黑妹酷愛蛋糕,能放低球拍的時間,她就會去上堂學整餅。早前她的體壇戰友「牛下女車神」李慧詩生日,她炮製了一個紐約芝士蛋糕為她慶祝。每次出埠比賽,又必然會去試當地特色甜品。去年底,黑妹經過 Kraft Paper吃了個彩色卷蛋,一試難忘。見到該鋪的單張上寫着「歡迎加盟」,於是主動聯絡老闆李綸章( Nick)洽談,她說:「幾年前諗過引入一間日本甜品店,但砌一間蛋糕店好繁複, Nick嘅經營模式易打理,可以搵啱心水先入貨,管理又唔困身,啱晒我!」 Nick在一間代理電子軟件的公司任職,也酷愛吃甜品,他於去年四月模仿其公司的經營模式創立 Kraft Paper,代理不同的本地蛋糕品牌。

其實, Nick寫上「歡迎加盟」,是想找蛋糕供應商,而非拍檔,但誤會了的黑妹竟主動致電。黑妹從與 Nick的對答中,知悉同時間有其他人在接洽,便肉緊地以電話攻勢疲勞轟炸 Nick一個星期, Nick回想:「深深體會到佢打波嘅嗰份牛勁,真係被佢嘅堅持感動。」 Nick亦貪黑妹有「名人效應」,於是讓她以六位數字入股五成。分工上, Nick負責日常營運,黑妹負責市場推廣。 Nick要求黑妹放低球拍,在門市「返工」實習一個月。

第一關 研製新口味  PASS

Kraft Paper現時有四間供應商,均非獨家代理。 Nicole La Patissiere是他們的其中一個供應商,創辦人 Nicole在灣仔有間零售鋪,她坦言擺在 Kraft Paper賣的毛利低,但旨在有多個寄賣點,「多個途徑去令人認識我, Kraft Paper會幫我貼好 label、設計埋個包裝。」現時,每件蛋糕售價約四十五元, Kraft Paper的毛利約一半。

Kraft Paper代理的蛋糕,部分亦會批發予餐廳、 Café,增加收入。但單靠代理易被一鑊蹺起。黑妹加盟後,開始加入自家設計的蛋糕。她試過帶自製香蕉 Cup Cake供客人試食,客人試過後,即時訂了五十個,作舉辦小朋友生日派對之用。黑妹憶述時喜上眉梢︰「仲未定價已經有人 order,好滿足!」令她對創作充滿信心。不過,公司未有自家廚房,要跟坊間的烘焙室合作設計及生產,亦做過不同口味的冬甩及 200%日式芝士蛋糕。「日式芝士蛋糕底,再撒上美國芝士粉,換咗四款芝士粉,先有咁濃郁嘅芝士味!」黑妹滿意地表示,這款蛋糕日賣三十個。為食的黑妹喜愛周圍食,不時掘到寶。「我喺美食節食過 Sugar Bowl嘅布朗尼,去佢哋嘅攤位觀察,覺得有得做,最後入咗廿箱貨,兩個星期賣晒﹗」多了不少新口味, Kraft Paper由黑妹加盟前月賺三萬五,跳升近一倍達六萬元。

第二關 學做 Sales  FAIL

Nick評價黑妹說︰「佢打波嘅時候係衝!衝!衝!做生意都係咁。有次喺香港劍擊學校擺檔,檔位得張書枱咁大,佢想一次過擺三十幾樣嘢賣。我哋講電話講咗兩個鐘,搵埋啲講營銷嘅文章俾佢睇,佢先認同推廣要簡而精!」講義氣的黑妹,亦令 Nick哭笑不得,「外賣送貨要另收六十蚊,黑妹見到朋友嚟買,就一毫子運費都唔收。問題係佢去咗比賽,根本唔係佢自己送,要同事幫佢免費送埋貨!」黑妹一臉尷尬說︰「其實好多謝 Partner咁體諒我。唉,我都學緊嘢。」她不時一人看檔,卻經常落錯單。「個客訂 3D蛋糕送俾『莎莎』,黑妹竟然落錯『麗麗』,客人拎貨時先發覺,要衝去叫供應商更改。客人俾面黑妹,先肯等。」阿 Nick說。為小懲大誡,每次黑妹做錯事,她都要放十元入一個玻璃樽內。記者一數,已有二百元,黑妹面紅紅道︰「有無咁多呀?」

為將來在荃灣開新店試水溫,上月 Kraft Paper在荃灣城市中心擺檔做義賣。黑妹在學生界算有名氣,不少途人都認得她,一位少女見到她後放慢腳步問︰「咁熟口熟面嘅?」旁邊師奶︰「咪打羽毛球嗰個黑妹囉!」不少路人都驚訝︰「咦?黑妹?喺度做咩?」說罷紛紛拿出手機影相。黑妹企了十五分鐘顧客就蜂擁而至,她亦順勢向客人推介新品,握手影相簽名,有求必應。由於購滿二百五十元就可以得到一件黑妹的簽名球衣,客人十個有九個都是衝着黑妹而來,兩小時就賣出一百五十罐曲奇。但一回到中產較多的鰂魚涌,較多木口木面的冷漠途人。但為了生意,黑妹也會親切地主動跟客人打招呼。住在附近的客人 YoYo表示︰「見到黑姐喺度先幫襯吓!」她買了六件卷蛋,黑妹都十分識做送多一件卷蛋。正在裝飾蛋糕的她笑着說:「呢個已經係我最女仔嘅一面。」

第三關 瞓身經營  FAIL

一盤生意能唔能夠成功,老闆是否能夠瞓身,最為關鍵。一到週末,黑妹便會到鋪頭做足兩日。但為迎戰九月份仁川亞運會,黑妹星期一至五,朝七晚七都要練習。為了養好精神應付第二天的訓練,記者想約她晚上做訪問,她都以要「休息」為由婉拒。對於拍檔堅持以羽毛球行先,阿 Nick表示體諒:「一開始都預咗佢係咁,但我唔會為等佢而放慢腳步㗎,自己一個都會做住先!希望佢完晒啲大賽,就會放多啲時間喺鋪頭,一齊實現開蛋糕店嘅夢想!」

香港運動員收入低,職業生涯過後生活無以為繼。黑妹的職業生涯亦已近尾聲,她眼濕濕道:「我自己知自己事,已經返唔到去以前後生時嘅力量,廿七歲已經係老將,依家傷咗筋腱好影響發揮。」但很快又打起精神,說:「好享受打波!希望打入巴西奧運!」黑妹指學做生意不是為將來生活打算:「打比賽有獎金,生意賺埋都唔夠我人工高。如果係為咗退役之後賺錢,我唔需要做呢盤生意,因為以我嘅成績做教練可以賺多好多倍。」辛苦得來,錢又賺唔多,願意企街學做 Sales,這個女孩為的只是開一間夢想中的蛋糕咖啡店:「依家喺度吸取做蛋糕店經驗,一邊自己學整蛋糕,我最終目標係開一間蛋糕咖啡店!」

開業資料( 04/13)
租金 $100,000^
裝修 $5,000
器材 $28,000
入貨 $45,000
雜費 $3,000
總投資 $181,000
^一個月上期,兩個月按金

營業資料( 07/14)
營業額 $150,000
場地 $25,000*
人工 $10,000#
運輸 $1,000
入貨 $50,000
盈利 $64,000
*康怡及荃灣展覽場地等租金
#兩至三名兼職

一點意見

(關永浩攝)

古嘉俊(Jeffery)  Black n White甜品咖啡店老闆
法國名廚 Pierre Gagnaire入門弟子,曾任文華東方酒店餅廚、 VERO Chocolates甜品總廚,現為 Black n White甜品咖啡店老闆。 Kraft Paper曾接觸過 Black n White商議合作,但食閉門羮。古嘉俊指不少咖啡店都想向他買批發,他都一概拒絕。對於 Kraft Paper的經營模式,他提出兩個意見:

1.要確保衞生:
即使與合資格的供應商合作,都會存在衞生風險。尤其是運輸過程,用什麼工具、包裝都要好講究。站在消費者角度,萬一出現食物問題,客人只會投訴黑妹,黑妹要再向供應商投訴,非常麻煩。

2.無餅房就好似無心臟:
餅店缺乏創作,品牌便欠缺主題和風格。即使去同任何一間 Bakery合作,都會有好多局限,如生產過程、用料都無得話事,就連客人有意見回饋都未必可以即時修改。因此,兩位老闆都要學識整蛋糕,逐步增加自家創作的蛋糕。

阿 Nick回應:運輸過程是選用有雪櫃的凍車,確保溫度保持在 2-5度。另外,供應商都是細心挑選的, Roll同 Nicole La Patissiere都是具知名度的品牌,合作前都有去餅房觀察過。另外,他同黑妹都懂蛋糕基本製作,但沒有專業資格,故創新部分就惟有交給供應商。

來源:壹週刊 http://hk.next.nextmedia.com/article/1275/17341345

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